Dienstag, 25. März 2014

Pizza, Pizza und noch mehr Pizza

Wie vorgestern beschrieben kommt nun eine große Bilderflut und das große Highlight der INTERNORGA 2014: Die Pizza EM. Aber dazu komme ich noch nicht direkt, denn beim Blogger-Event lernten wir von Mauro und Maurizio wie man richtig Pizza bäckt. 
Zuerst kommt es auf die richtigen Zutaten an, die beiden Pizzabäcker verwendeten Pizzamehl (Typ 00) von "Le 5 Stagioni", welches ich hier in Berlin in einem italienischen Spezialitätenshop auch schon entdeckt habe, sonst geht aber auch vermutlich normales Weißmehl Typ 405. 

Zutaten für 6 Pizzen a 230 g
925 g Mehl,
500 ml Mineralwasser
3-5 g Trockenhefe
25 g Salz 
25 ml Olivenöl

Zubereitung
Ich hoffe, ich bekomme die Schritte noch zusammen, aber ich habe dank Google noch eine Anleitung für den perfekten Pizzateig gefunden, bei der es ähnlich abläuft, wie bei den Pizzabäckern aus Italien, mit übersichtlichen Schritt-für-Schritt-Bildern.
Das Mehl auf eine Arbeitsplatte schütten und eine Kuhle in die Mitte drücken, hier nun immer etwas Wasser hinzufügen und vermengen, das immer weiter machen, bis alles miteinander verbunden ist. Nun die Trockenhefe unterkneten. Anschließend das Salz unterkneten. Wenn ich das richtig mitbekommen habe, sollte man niemals Hefe und Salz gleichzeitig zum Teig hinzufügen. Zum Schluß wird noch das Olivenöl eingearbeitet. Ist der Teig zu ölig, noch etwas Mehl hinzugeben. Jetzt den Teig abdecken und ca. 15-30 Minuten ruhen lassen. Danach wird der Teig in 6 Portionen unterteilt mit jeweils ca. 230 g, die kleinen Teigportionen nochmals durchkneten und zu kleinen Kugeln formen. Diese müssen nun mindestens 2 Tage gekühlt gehen. Ja, ihr habt richtig gehört - 2 bis maximal 7 Tage kann und sollte ein guter Pizzateig gehen. 




Jetzt kommt es bei den einzelnen Arbeitsschritten auch noch auf die richtige Knettechnik an, welche auch immer ganz einfach aussahen, aber keiner von uns hat das wirklich perfekt hinbekommen, daher kann ich euch auch nicht sagen oder beschreiben, was man genau machen musste. Auf jeden Fall war es meistens eine sanfte, aber auch bestimmte, Massage. Oder so ähnlich. Auf jeden Fall eine Wissenschaft für sich.
Die Pizzabäcker hatten natürlich schon Teigportionen vorbereitet, die 2 Tage lang gehen konnten - es ging nun an das richtige Ausrollen. Natürlich nicht mit dem Nudelholz, sondern mit der flachen Hand immer aus der Mitte der Teigkugel nach außen hin und das rundherum. So sollte ein Kreis mit einem kleinen Rand entstehen. Jetzt streicht man aus der Mitte mit Handfläche nach außen und vergrößert so den Radius. Die Könner vergrößern den Radius natürlich durch wildes Drehen und Kreisen des Teiges in der Luft. 



Danach wird dann der Teig ganz dünn mit Tomatensauce bestrichen und mit Zutaten nach Wahl belegt. Der Ofen sollte so heiß wie es geht vorgeheizt sein und dann auf einem Backblech die Pizza backen. Das sollte nicht lange dauern, also immer im Blick behalten. Da die Öfen der Pizzabäcker natürlich viel heißer sind, als der herkömmliche Backofen, schätze ich mal, sollte man bei ca. 220°C eine Backdauer von 10-15 Minuten einplanen.
Ich weiß auch nicht, ob man nun wirklich alle Schritte so genau durchführen muss, aber ganz ohne Grund werden die Bäcker das so ja nun auch nicht machen. Auf jeden Fall toll, wie viel Arbeit in einer guten Pizza steckt. So gute Pizza habe ich tatsächlich noch nie gegessen. :)

Nun aber zur Pizza-Europameisterschaft, welche zwei Tage nach dem Blogger-Event stattfand. Rund 40 Teilnehmer aus ganz Europa treten jedes Jahr gegeneinander an und stellen sich einer Jury, welche dann den besten Pizzaioli - also Pizzabäcker - kürt. Die Teilnehmer konnten sich für das Finale in den Vorentscheiden in Köln, Rom, Rimini, Paris, Budapest, Amsterdam, Massa Carrara und Riva del Garda qualifizieren. Anschließend gibt es dann übrigens noch eine Pizza-Weltmeisterschaft in Parma, bei der 600 Teilnehmer antreten, also nochmal eine Spur größer. Aber nun gut, 40 Teilnehmer sind ja auch schon eine Menge - anfangs hieß es sogar, es kommen 60 Teilnehmer. Ich hatte das große Glück zusammen mit Hendrik, dem Wurstsack, Teil der Jury sein zu dürfen! Die 8-köpfige Jury aus ganz Europa wurde in zwei Jurys unterteilt und jede Jury bekam 18 Pizzen zum Verköstigen vorgesetzt. Dann mussten wir Punkte von 0-100 in zwei Kategorien vergeben: Backergebnis also das Handwerk an sich und natürlich Geschmack. Beim Geschmack hatte ich keine Probleme, aber zu beurteilen, ob die Pizza nun gut gebacken war, war schon teilweise etwas schwierig, denn grobe Fehler sind den Kanidaten schließlich nicht unterlaufen. Keine Pizza war jetzt wirklich viel zu kross oder viel zu weich, hier ging es um Feinheiten. Ich habe einfach mein Bestes gegeben! 


Es hat auf jeden Fall unheimlich Spaß gemacht, man hat eine Menge über Pizza gelernt und mein Magen hat getanzt vor Freude. Ich habe mich allein schon anfangs darüber amüsiert, dass ich die einzige Person war, die wie vereinbart pünktlich um 10 Uhr morgens am Stand eintraf. Die Kanidaten - mit ihren ganzen Koffern voll Zutaten und Teigkugeln - sowie die restlichen Jurymitglieder trudelten erst nach und nach ein - bis es dann um 12 endlich langsam losging. Eben die italienischen, akademischen, 2 Stunden Puffer, man kennt das ja. Gegen 18 Uhr wurden dann die Sieger verkündet. Das heißt 6 Stunden lang 18 Pizzen essen. Nach dem 18. Probierstück war ich auch froh, dass nicht noch weitere Stücke kamen. So köstlich auch alles war, irgendwann ist man dann doch irgendwie satt. Blöd.





Am Ende hat übrigens der 23-jährige Daniel Favero aus der italienischen Stadt Massa Carara die oberste Stufe des Treppchens erklommen. Seine Gewinner-Pizza: „Salute al Cave“ mit Tomaten, Spargel und Parmesan - die durfte ich leider nicht probieren, die wurde der anderen Jury serviert. Aber sie scheint ja trotz ihrer "Schlichtheit" grandios gewesen zu sein. Nur ein besonderes Mehl, besonderer Speck, welcher in den Marmorhöhlen von Colonnata gereift ist und schon ist der Geschmack einmalig. Manchmal ist weniger eben mehr.


Denn "mehr" hatten einige Kanidaten zu bieten, hier mal eine Auswahl an ausgefallenen Kreationen - vielleicht inspiriert euch das ja zu neuen Pizzakreationen. Ich werde auf jeden Fall einige Sorten ausprobieren. 
Eine Pizza mit Zucchinicreme, Kürbishobel und Speck...


eine Luxuspizza mit Hummer, Algen, Kirschtomaten ohne Haut, Hummercreme, Champagnercreme und alles mit Blattgold verziert...


...mit Trüffel und ganz viel Parmesan...


....mit Pilzcreme als Sauce, kleine Spieße mit Gänseleberpastete (foie gras), Apfelchips, Apfelgelee, Johannisbeeren und Mozzarella - auch sehr, sehr köstlich...


...mit einem Loch in der Mitte, in welches man Salat oder eben wie hier eine Art Sülze setzen kann, welche man als Beilage isst...


...mit Gänseleberpastete (foie gras), Himbeeren, Parmesan, Trüffelcreme und weißem Kaviar...


...und für mich persönlich die beste Pizza des ganzen Tages: Diese Pizza wird aus einem kräftigem und dunklem Teig gemacht, eventuell eine Art Sauerteig, aus welchem übrigens auch generell viele Pizzen bestanden, der Teig wird von beiden Seiten gebacken, aufgeschnitten, belegt und wie ein Burger wieder zusammengelegt. Der Belag bestand aus Artischockencreme, Artischocken, Pecorino, Speck und Mozzarella. Das war so unglaublich lecker und intensiv. Einfach nur wow! Ich werde einen Versuch machen diese Pizza zu backen und euch dann darüber berichten.



Es hat mich wirklich beeindruckt, wie vielfältig und kreativ Pizza sein kann. Schade eigentlich, dass in den meisten Pizzerien immer die gleichen Sorten angeboten werden. Zum Beispiel wurden uns sehr viele Pizzen ohne Tomatensauce serviert, diese Variante sieht man in Deutschland ja nun auch nicht gerade oft. 
Daher ein paar dramatische Worte zum Schluß: Wer weiß, ob ich jemals in meinem Leben wieder so gute Pizza essen werde. 
Danke für diesen tollen und unvergesslichen Tag. Damit waren auch alle negativen Punkte vom Blogger-Event quasi vergessen. :)

P.S.: Auch an dieser Stelle habe ich wieder bewegte Bilder für alle lesefaulen Menschen und für einen schnellen Überblick. Dieses Mal sogar gleich zwei Filmchen über die Pizza EM und in einem Film bin ich nicht nur sehen, sondern darf auch einen sehr wertvollen Kommentar abgeben - also Link 1: Film 1, Link 2: Film 2. :D

Kommentare:

  1. super interessant! Ich bin eigentlich kein Pizza-Fan (und mache mich damit unweigerlich bei so manchem freund unbeliebt) aber DIESE Pizzen würde ich total gerne probieren! :)

    AntwortenLöschen
  2. Lieber Björn,

    ich wäre so gerne dabei gewesen, aber leider hat mir die Arbeit einen Strich durch die Rechnung gemacht.

    Der Link mit der bebilderten Schritt für Schritt Anleitung funktioniert bei mir nicht. Kannst du ihn vlt. nochmal posten?

    Danke und lG Sarah

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Ich hatte auch wirklich Glück, dass ich an dem Tag frei hatte. :)

      Der Link ist jetzt nochmal aktualisiert und sonst hier: http://www.perfekte-pizza.de/perfekter-pizzateig/

      Liebe Grüße

      Löschen
  3. Erstaunlich, dass keiner kritisch wird, beim Wort "fois gras" - QUÄL-STOPFLEBER!!

    AntwortenLöschen
  4. Hallo,
    wäre gerne dabei gewesen. Ich versuche meinen Kunden auch immer neue Kreationen anzubieten, kann mir hier bestimmt etwas abschauen. Danke.

    AntwortenLöschen
  5. Die Vielzahl ist echt enorm, hätte ich nicht gedacht

    AntwortenLöschen
  6. Wow, hätte nicht gedacht, dass es so viele verschiedene Pizzen gibt. Da sind die 10 Sorten bei meinem Italiener ja ein Tröpfchen auf dem heißen Stein!

    AntwortenLöschen
  7. Bei so einer Pizza-EM möchte ich auch mal dabei sein. Da geht es bestimmt richtig ab. Ist richtig genial, wie man sich einem Thema so widmen kann.

    AntwortenLöschen
  8. Ich bin super gespannt auf die Internorga dieses Jahr. Die Bilder sind echt super und falls Du wieder dabei bist drück ich schon mal die Daumen!

    AntwortenLöschen
  9. Wow, die Bilder sehen echt klasse aus! Ich würde gerne mal eine dieser Pizzen probieren.

    AntwortenLöschen

Printfriendly