Auf der Spur der Lachse – von Alaska bis zum Supermarkt

Wenn ich die Augen schließe, sehe ich immer noch die weiten Landschaften Alaska vor mir, habe ich immer noch den Geruch des Meeres in der Nase und den Geschmack von frischem Lachs im Mund – ich erzählte euch ja bereits äußerst ausführlich von meinen Erlebnissen. Ausführlich wird es heute auch weiter gehen. Eine weitere kleine Bilderflut und ein kleiner Lexikoneintrag rund um den vermutlich leckersten Fisch der Welt: Lachs. Besser gesagt: Wildlachs aus Alaska. Wildlachs hat dunkleres Fleisch und schmeckt deutlich intensiver als Farmlachs aus Norwegen oder Großbritannien.

 

Nachhaltiges Fischereimanagement per Gesetz

Wisst ihr was? Farmlachs aus Alaska werdet ihr nie in eurem Leben essen, denn den gibt es überhaupt nicht. In der Verfassung von Alaska ist verankert, dass das Züchten von Lachs per Gesetz nicht erlaubt ist. So einfach kann das sein! Sobald ihr also auf einer Lachsverpackung das Herkunftsland Alaska entdeckt, könnt ihr sicher sein, dass ihr nachhaltig gefangenen Wildlachs kauft. Denn auch das ist Alaska: Nachhaltiges Fischereimanagement per Gesetz. Schließlich muss bei gefangenem Wildlachs garantiert werden, dass er nicht überfischt wird. Dazu werden von der Regierung Biologen eingesetzt, die kontrollieren, wie viele Fische zum Laichen ins Landesinnere schwimmen. Mit kleinen Wasserflugzeugen und Booten werden die Fische rund um die Uhr beobachtet. Zusätzlich werden die Lachse an Wehren in den Flüssen gestaut und durch eine kleine Öffnung geschleust. Daneben stehen dann Mitarbeiter, die dann tatsächlich jeden einzelnen Fisch zählen können. Aus der Zahl dieser Rückkehrer und dem zu erwartenden Nachwuchs werden dann die erlaubte Fangquote und die erlaubten Fangzonen ermittelt.

 

Fangmethoden, Fangorte und Lachskaviar

Grundsätzlich wird der Lachs in Alaska mit drei verschiedenen Methoden gefangen. Mit der Ringwaden-Fangmethode werden die Lachse mit einem runden Netz gefangen, welches am unteren Ende wie ein Beutel zugezogen wird, um so die Fische aus dem Wasser ziehen zu können. Mit der Kiemennetz-Fangmethode werden die Lachse mit einem Netz gefangen, welches wie eine Wand in den Weg der Lachse gelegt wird. Die Lachse schwimmen hinein und bleiben mit ihrem Kopf im Netz stecken. Die letzte Methode ist der Leinenfang (Trolling). Nur sehr wenige Lachse werden mit dieser Methode gefangen, denn sie ist zwar das schonendste Verfahren, aber auch das Verfahren mit der geringsten Ausbeute, da jeder Lachs einzeln gefangen wird. Die Qualität des Fleisches ist durch den geringen Stressfaktor für die Fische und das geringe Verletzungspotenzial allerdings sehr hoch. Aus diesem Grund kauft die Feinfisch-Manufaktur Friedrichs auch nur Wildlachs, der mit dieser Methode gefangen wurde. Denn insbesondere für geräucherte Lachsscheiben braucht man intaktes Fleisch – Lachsscheiben, bei denen kleinen Ecken fehlen, sehen nun einmal nicht so schön aus.

Neben der Fangmethode sind noch die unterschiedlichen Fangorte zu beachten. Die Lachse schwimmen ja bekanntlich zum Laichen an ihren Geburtsort ins Süßwasser der Flüsse zurück. Sobald sie sich auf diese beschwerliche Reise machen, hören sie auf zu Fressen, ihre ganze Energie wandert nur noch in die Geschlechtsteile, bis die Fische nach dem Laichen schließlich ganz sterben und so den jungen Lachsen als Futter dienen. Das heißt aber auch, die beste Qualität des Fisches bekommt man direkt an der Küste – also der Ort und Moment kurz bevor die Lachse aufhören zu fressen. Im Landesinneren werden die Lachse dann hauptsächlich gefangen, um an die Fischeier zu kommen. Allerdings ist bspw. in China auch dieses relativ weiche und sehr helle Fleisch der Lachse unheimlich beliebt. Davon konnte ich mich sogar neulich persönlich überzeugen – bei einem Asiaten bekam ich tatsächlich weißen Lachs als Sushi serviert und er schmeckte auch noch richtig gut. Auch wenn ich das Bild der Fische, die kurz vor dem Verwesen sind, nicht so ganz aus dem Kopf bekommen konnte. Mmh, ihr jetzt vielleicht auch nicht mehr. Entschuldigt!

Kommen wir wieder zu den schöneren Dingen: Kaviar. Auf diesen möchte ich jetzt noch einmal kurz eingehen, denn die Verarbeitung ist im Grunde mit wenigen Worten beschrieben. Die Rogen werden aus dem Lachs entfernt, gereinigt und in Salzwasser eingelegt. Bei Friedrichs in Deutschland wird der Lachs dann nur noch in kleine Gläschen gefüllt – per Hand mit einem kleinen Löffel, damit die zarten Eier nicht zerstört werden – und schon kann man den Kaviar genießen.

Von Alaska bis nach Deutschland

Aber zurück nach Alaska und zurück zum Wildlachs, dem eigentlichen Star dieses Beitrages – egal wo und wie dieser Fisch gefangen wird, er wird direkt auf dem Schiff auf Eis gelegt und teilweise sogar schon ausgenommen.

Je nach Kunde wird der Fisch dann aber sehr unterschiedlich weiterverarbeitet. Für Friedrichs wird bspw. in Alaska der Lachs nur ausgenommen und der Kopf entfernt. Danach geht er dann eingefroren als ganzer Fisch direkt nach Deutschland. Für andere Kunden wird aber auch direkt in Alaska die Gräten entfernt, die Filets herausgeschnitten und die Lachsfilets eingeschweißt. Ein Großteil der Lachsfilets wird aber auch in Dosen eingekocht – so wie wir es von Thunfisch kennen. Diese Dosen sind in den USA unheimlich beliebt. Leider kam ich nicht dazu, das einmal zu probieren. Vielleicht habt ihr das ja schon einmal gegessen?

Aber weiter geht es auf der Spur der Lachse. Wir sind nun in Deutschland angelangt. Sobald der Friedrichs-Lachs in der Produktionsstätte in Waren an der Müritz ankommt, wird er erst einmal langsam und schonend in Wasser aufgetaut. Anschließend werden quasi die Schultern und der Schwanz per Hand entfernt. Eine Maschine übernimmt das Halbieren bzw. Filetieren. Per Hand werden dann noch die restlichen Flossen, das Fettgewebe sowie störendes Muskelfleisch entfernt. Aber selbst dieser "Abfall" wird noch zu Fischmehl verarbeitet oder als Lachsmus in Babybrei oder Frischkäse verwendet. Zusätzlich werden die Gräten mit einer Pinzette einzeln herausgezogen – natürlich ebenfalls per Hand. Manufaktur ist hier eben Programm.

Für den beliebten Graved Lachs muss der Lachs nun gebeizt werden. Dazu werden die Lachsseiten in einer Mischung aus braunem Zucker und Salz mariniert. Der Lachs muss darin 5 Tage lang reifen. Damit die Marinade sich aber gleichmäßig verteilt, wird der Lachs jeden Tag per Hand gewendet und umgeschichtet, so dass der obere Lachs nach unten kommt. Erst zum Schluss wird der Lachs mit Dill oder anderen Gewürzen verfeinert. Wer das "pure" Lachsvergnügen bevorzugt – dazu wird der Fisch ganz schlicht und einfach nur mit Salz mariniert.

Nach dem Reifen wird das Filet entweder in Streifen (norddeutsch = Stremel) geschnitten und darf so zum Stremellachs werden. Dazu wird dieser noch mit bspw. Mandeln oder Ananasstückchen garniert und dann im Gegensatz zum herkömmlichen Räucherlachs heiß in großen Öfen geräuchert. Allerdings gibt es bei Friedrichs nur Farmlachs als Stremellachs, da der magere Wildlachs sonst zu trocken werden würde. Für den herkömmlichen Räucherlachs werden die Lachsfilets 12 Stunden kalt bei 28 °C mild geräuchert. Trotz dieses Verfahrens ist der geräucherte Lachs noch so gut wie roh und daher ist auch unbedingt das Verbrauchsdatum zu beachten. Die dünnen Lachsscheiben werden dann schließlich abgewogen, portioniert, eingeschweißt und in Kartons gepackt. An Board von LKWs finden sie dann den Weg zu uns in den Supermarkt, um schließlich auf unserem Frühstückstisch zu landen und uns ein Strahlen ins Gesicht zu zaubern. 

Um die Transparenz auf meinem Blog und damit auch meine persönliche Authentizität zu wahren, möchte ich euch mitteilen, dass dieser Beitrag im Auftrag von "Friedrichs" und dem "Alaska Seafood Marketing Institute" entstanden ist. Das heißt allerdings nicht, dass dieser Beitrag nicht meiner Meinung entspricht. Er ist genauso ehrlich gemeint, wie jeder andere Beitrag auf meinem Blog auch.