Donnerstag, 29. Juni 2017

Auf der Spur des norwegischen Lachses

Das wunderschöne Bergen

Warme Zimtschnecken, süßer Karamellkäse und frischer Lachs – ja, es gibt wirklich viele köstliche Gründe, um sich auf eine Reise nach Norwegen zu begeben. Die perfekte Voraussetzung also, um ein paar Foodblogger zusammenzutrommeln und sich auf die Spur des norwegischen Lachses (und weiterer Köstlichkeiten) zu begeben, oder? Das dachten sich auch das Norwegian Seafood Council und die Gottfried Friedrichs Feinfisch-Manufaktur und lud Nic von luzia pimpinella, Claudia von Dinner um Acht, Tina von Tinas Tausendschön, Kerstin von Cooking Affair, Denise von Foodlovin‘, Dirk vom Gourmet Blog, Carina von den Foodistas sowie meine Wenigkeit in das wunderschöne Städtchen Bergen in Norwegen ein. 

Der wunderschöne Hafen von Bergen

Die kleine "Reisegruppe" bei der Aquakultur

Wie sollte ich bei so einer „lachstastischen“ Einladung auch nein sagen? Schließlich sind der Lachs und ich ganz dicke Freunde. Mittlerweile zähle ich mich ja schon nicht mehr nur zu den Lachs-Freunden, sondern auch zu den Lachs-Profis. Ich meine, da ging es zuerst nach Alaska, dann zur Friedrichs-Manufaktur, nun nach Norwegen und zwischendurch zu vielen privaten Kochsessions, bei denen der Lachs und ich uns näher kamen – da wird man ganz automatisch zum besten Freund des Lachses. 
Während ich mich in Alaska allerdings in den Wildlachs verliebte, ließ in Norwegen der Zuchtlachs mein Herz höher schlagen. Naja, ehrlich gesagt verführte der Zuchtlachs nicht nur mich, auch die Norweger sind ihm Hals über Kopf verfallen. Diese Menschen lieben ihr Land, ihr Meer und ihren Lachs über alles. Das merkt man an jeder Ecke und in jedem Gespräch. Über jedem zweiten Haus weht die Norwegen-Fahne und alle erzählen voller Stolz von ihrer Nation und „ihrem“ Lachs. Aber ganz ehrlich? Wen wundert es? Die ganze Welt liebt norwegischen Lachs. Vom Sushi in Japan bis zum Lachssteak in Deutschland. Ein Deutscher verputzt aber trotzdem jährlich nur 1,7 Kilo Lachs und ein durchschnittlicher Norweger ganze 8,2 Kilo – und das, obwohl der Lachs der beliebteste Fisch in Deutschland ist. Beeindruckend, oder? Strengt euch also an und esst mehr Lachs, damit wir die Norweger irgendwann einholen!

Mit dem Boot zu den Aquakulturen

Das offene Meer - einfach nur schön

Das Meer und seine Bewohner sind einfach schon immer ein wichtiger Teil des dortigen Lebens gewesen und tatsächlich hat kein anderes Land eine so lange Erfahrung mit der Lachszucht wie Norwegen. Es ist sogar so, dass die Fischzucht in Aquakulturen hier erfunden wurde: Die kalten, klaren Gewässer der unzähligen Fjorde des Landes bieten eben die idealen Voraussetzungen für die Aufzucht von Fischen. 
Fangen wir aber einmal ganz vorne an. Bevor der Lachs nämlich auf unserem Teller landen kann, müssen ganz viele Eier ausgebrütet werden. Das muss zwar weder ein Lachs noch ein Mensch machen, es ist aber trotzdem ein entscheidendes Ereignis bei der Lachszucht. 
Wie so vieles in Norwegen, ist übrigens auch die Aufzuchtstation, von der ich euch jetzt berichten möchte, nur per Boot erreichbar. Da düsten wir also über das offene Meer und schwupps, legten wir in einer traumhaften Bucht an. Wie auf einer Postkarte – wobei ich das über sehr, sehr vielen Orten in Norwegen sagen könnte – standen die bunten Häuschen auf einem Hügel verteilt. Hier und da eine Norwegen-Flagge und das Bild war einfach nur perfekt. Eben typisch für diese Gegend und eben traumhaft schön! 

Wie auf einer Postkarte - die schönste Seite von Norwegen

Genau in dieser Idylle werden Lachs und andere Fischarten gezüchtet. In einem Inkubator wird der Fischrogen in Süßwasser befruchtet. Nach 60 Tagen schlüpfen dann winzige Fischleins. Schon ein bisschen niedlich, so ein Mini-Fisch! Vier bis sechs Wochen schwimmen die Brütlinge in den Brutkästen umher und ernähren sich von einem sogenannten Dottersack. 

Aufzuchtstation der Lachse

Kleine Lachsbabys

Aufzuchtbecken für die kleinen Lachse

Immer im Kreis herum - Lachse im Aufzuchtbecken

Erst danach werden sie in große, runde Fischtanks umgesiedelt. Dort werden sie dann regelmäßig gefüttert, damit sie groß und stark werden und ins offene Meer dürfen. Bis der Lachs 1 kg zulegt, muss er übrigens 1,15 kg Futter fressen. Andere Tiere müssen da deutlich mehr fressen, bis sie 1 kg mehr auf den Rippen haben. 
Nach 10-16 Monaten sind die Lachse dann endlich groß genug, um sich auf die Reise zu den Gehegen im Meer zu machen. Wir mussten nicht ganz so lange warten und stiegen direkt nach der Aufzuchtstation an Board, um uns auf den Weg zu den Aquakulturen zu machen! 
Was soll ich sagen? Schon wieder so ein fotogener Ort! Wie sollte es aber auch anders sein? Inmitten eines weitläufigen Fjords, umringt von wunderschönen Bergen, Hügeln und Gletschern liegen die runden Gehege seelenruhig im Wasser. 

Aquakulturen in Norwegen

Gerade einmal 0,5 Prozent des norwegischen Meeres nutzt das Land übrigens für die Lachszucht, damit die Natur das Eingreifen des Menschen möglichst unbeschadet übersteht. Natürlich hat der Lachs trotzdem genügend Platz zum Aufwachsen: 200 Meter breite und 40 Meter tiefe Netze werden im Meeresboden verankert, in denen der Fisch dann seine Kreise drehen kann. Damit es darin auch garantiert nicht zu eng wird, dürfen maximal 200.000 Fische in einer Anlage gehalten werden. Dies entspricht einem Anteil von maximal 2,5 Prozent bei 97,5 Prozent Wasser. 
Natürlich birgt die Aufzucht inmitten der Natur trotzdem einige Gefahren. Gefahren für die Umwelt und Gefahren für den Lachs. Ein Problem sind z.B. entwischte Lachse. Haut ein Zuchtlachs ab, kann er sich mit den Lachsen aus Wildbeständen vermischen – welchen Einfluss dies auf die Lachspopulation hat, ist zwar noch nicht erforscht, sollte aber dennoch vermieden werden. Die Fischindustrie setzt daher z.B. Unterwasserkameras ein, um die Anzahl der entweichenden Fische zu minimieren. 

Auf der Suche nach dem Lachs

Ein weiteres Beispiel: Damit die Umwelt nicht belastet wird und sich der Meeresboden regenerieren kann, dürfen Anlagen nur dort erbaut werden, wo es auch eine hohe Meeresströmung gibt. Hinzu kommt, dass nachdem der komplette Fischbestand aus einem Gehege entnommen wurde, die Anlagen drei Monate lang nicht mit Jungfischen besiedelt werden dürfen. Selbstverständlich wird darüber hinaus auch die Wasserqualität regelmäßig kontrolliert. Dank solcher vorbildlicher Maßnahmen kann garantiert werden, dass sowohl Fisch als auch Umwelt keine Schäden erleiden. 
An der Zuchtanlage wurden wir bereits von einigen Männern in neongelber Uniform erwartet und zeigten uns stolz ihr kleines Reich. Sobald sie Futter ins Wasser warfen, geriet alles in Bewegung. Das Wasser schäumte. Die Fische schwammen zur Wasseroberfläche und sprangen teilweise sogar aus dem Wasser heraus. Unglaublich, wie viel Kraft diese Tiere haben. 

Fütterung der Fische

Weitere 14-22 Monate leben die Lachse hier, nehmen an Gewicht zu und schwimmen genau wie in der freien Wildbahn als großer Schwarm im Gehege umher. So lange, bis sie schließlich zur Schlachtung abgeholt werden. Ja, dieser letzte Schritt gehört natürlich auch dazu. Schiffe holen die Lachse ab und bringen sie zu den Schlachtanlagen, wo sie dann erst einmal in Ruhebecken kommen. 

Ruhebecken bevor die Lachse geschlachtet werden

Die Lachse werden an die Wasseroberfläche geholt

Generell läuft alles möglichst behutsam ab, damit der Fisch keinen Stress erleiden muss. Dies wäre weder für das Wohlbefinden des Fisches gut, noch für die Fleischqualität. Erst kurz vor der Schlachtung holen Netze den Lachs an die Wasseroberfläche. Da kommt dann auch richtig Bewegung ins Wasser! 
Über ein Rohr werden sie dann ins Innere des Gebäudes geleitet. Die Lachse schwimmen hier gegen einen starken Strom an, kommen schließlich in der Anlage an und werden dort sofort betäubt sowie getötet. Anschließend werden sie auch schon ausgenommen, gewaschen, auf Eis gelegt und dann direkt an Fischhändler auf der ganzen Welt versendet. Drei Stunden nachdem die Fische aus dem Wasser kommen, sind sie also bereits auf dem Weg nach Deutschland. Frischer geht es ja eigentlich nicht, oder?

Schlachthaus für Lachse

Die Lachse werden hier direkt auf Eis gelegt

Damit dabei die Gesundheit und Qualität der Fische gesichert ist, kontrolliert das Staatliche Institut für Ernährungs- und Seafood-Forschung (NIFES) regelmäßig das Fischfutter sowie den Lachs selbst. Aufgrund der schonenden Aufzucht können die Zuchtfarmen sogar größtenteils auf Antibiotika verzichten und somit ist es auch nicht verwunderlich, dass die Untersuchungsergebnisse des Institus seit 10 Jahren nahezu "perfekt" sind: Noch nie wurden verbotene Stoffe gefunden, die Dioxin- und PCB-Werte liegen sogar unter denen von Wildlachsen, seit 20 Jahren konnten in keinem Fisch Antibiotika nachgewiesen werden und auch der Wert für das Antioxidans Ethoxyquin ist bei ausgewachsenen Lachsen äußerst gering.

Jeder Lachs wird sorgfältig kontrolliert

NIFES - Strenge Kontrollen beim norwegischen Lachs

Also „Lachs gut, alles gut?“
Naja, kommen wir noch kurz zu meinem Geschmacksfazit. Fakt ist, dass der gezüchtete Lachs aus Norwegen sehr viel fetter ist als der Wildlachs aus Alaska. Darum kann man ihn auch so hervorragend braten und heiß räuchern – das Fett zerschmilzt dann quasi auf der Zunge. Köstlich! Ja, dafür ist norwegischer Lachs wirklich grandios. 
Bei kalt geräuchertem Lachs, wie z.B. dem Graved Lachs, bevorzuge ich persönlich trotzdem Wildlachs. Ich finde, er schmeckt viel intensiver nach Lachs und die festere Konsistenz des Fleisches ist mir auch lieber. Das muss natürlich jeder für sich selbst entscheiden, aber sollte es euch so wie mir gehen, solltet ihr euch trotzdem bewusst machen, dass wir uns nicht nur von Wildlachs ernähren können. Ich meine, wie soll das funktionieren? 
Lachs ist – wie bereits gesagt – der beliebteste und meist verzehrteste Fisch in Deutschland. Diese hohe Nachfrage kann logischerweise nur der Lachs aus Aquakultur bedienen. Er ist im Gegensatz zu Wildlachs keinen saisonalen Bedingungen ausgesetzt, demnach immer verfügbar und kann das ganze Jahr über in einer gleichbleibend hoher Qualität genossen werden. Wildlachs bleibt darum auch ein Luxusgut, das man sich eher zu besonderen Anlässen gönnt. Aber wisst ihr was? Ich möchte jetzt wirklich nicht die große Werbekeule herausholen, aber ich muss zugeben, dass bei Gottfried Friedrichs Feinfisch auch der norwegische Graved Lachs einfach nur genial schmeckt. Ist eben so!
Tja, damit gilt also doch „Lachs gut, alles gut!“ – und zwar egal, ob aus dem wunderschönen Norwegen oder aus dem wilden Alaska! Oder wie sehr ihr das? 

Sonnenuntergang im wunderschönen Bergen in Norwegen

Alle Bilder ohne Wasserzeichnen sind von Marius Fiskum / Fisch aus Norwegen produziert worden.

Um die Transparenz auf meinem Blog und damit auch meine persönliche Authentizität zu wahren, möchte ich euch mitteilen, dass der Trip nach Norwegen von "Gottfried Friedrichs Feinfisch-Manufaktur" und dem "Norwegian Seafood Council" organisiert und unterstützt wurde. Das heißt allerdings nicht, dass dieser Beitrag nicht meiner Meinung entspricht. Er ist genauso ehrlich gemeint, wie jeder andere Beitrag auf meinem Blog auch.  

Kommentare:

  1. Sehr interessanter Artikel! Finde auch es spielt keine Rolle wo er herkommt, solange er nachhaltig gefangen wird und schmeckt. :)
    Jetzt habe ich spontan Lust auf Lachs zum Abendessen, dann suche ich mal nach Rezepten. Liebe Grüße

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    1. Dankeschön! Das sehe ich auch so. :) Ich könnte Lachs auch jeden Tag essen..

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  2. bookmarked!!, I love your blog!

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  3. Vielen Dank für diesen tollen Artikel und (mal wieder) sehr schöne Fotos. Ich habe sofort Lust bekommen selbst nach Norwegen zu fahren. *schwärm
    Bei uns ist Danny für die Zubereitung von Lachs zuständig - werde ihm den Artikel mal zeigen. Da freut er sich bestimmt. ;)
    Liebe Grüße,
    Natalie

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    1. Vielen Dank fürs Lesen und vielen Dank für das bzw. die Komplimente! :)

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