Donnerstag, 14. Juli 2016

L'Etivaz AOP – dem Käse auf der Spur

Schneebedeckte Berge, saftige Alpwiesen, grasende Kühe, vereinzelte Almhütten und über allem ein strahlend blauer Himmel – es klingt fast zu schön, um wahr zu sein. Im Film, wo Heidi zusammen mit Peter durch die Berge hüpft, erwartet man solch ein malerisches Szenario, aber doch nicht in der Realität, oder? Als ich in der idyllischen Schweiz ankam, musste ich mir darum auch erst einmal die Augen reiben. Ich meine, eben steht man noch im hektischen Berlin und zack, ist man mitten im ruhigen Waadtland. Hätte man mir gesagt, ich wäre statt in ein normales Flugzeug in eine Zeitmaschine gestiegen – ich hätte es wohl geglaubt.

Idyllische Schweizer Landschaft im Waadtland

Ihr müsst euch das so vorstellen, im Hintergrund seht ihr die eben beschriebenen Berge und davor ein kleines Örtchen namens L'Etivaz mit einer Handvoll traditioneller Holzhäuser, kleinen Handwerksbetriebe und ein paar Menschenseelen. Ja, hier ticken die Uhren definitiv etwas langsamer als in Berlin. Trotzdem ist L'Etivaz keineswegs ein langweiliges Dorf, denn von hier stammt eine der köstlichen Schweizer Käsesorten, der L'Etivaz AOP. Auch wenn diese Sorte mit 420 Tonnen verkauftem Käse pro Jahr eine der kleinsten Sorten ist, ist es ein Käse, der dank echter Handarbeit, monatelanger Pflege, ausgiebiger Reifezeit, dem Verzicht auf Zusatzstoffe und natürlich viel Liebe grandios schmeckt. Würzig, fruchtig, nussig, leicht rauchig und einfach nur gut! Seit dem 12. Jahrhundert wird von Generation zu Generation das Wissen weitergegeben und immer noch entsteht auf knapp 130 Alpkäsereien dieser würzige Käse. Zum Glück!

Schweizer Käse

Jedes Jahr im Mai packen die Bauern der Region ihre sieben Sachen zusammen und treiben die Kühe die Berge hinauf. Dort verbringen die Familien den ganzen Sommer auf ihren Chalets und ziehen erst im Oktober wieder ins Tal. Bis dahin muss die ganze Familie anpacken, um jeden Tag möglichst viel L'Etivaz AOP zu produzieren und somit den Lebensunterhalt zu sichern. Teilweise bekommen die Kinder sogar schulfrei, um auf dem Hof mithelfen zu können. Eine der Bäuerinnen erzählte uns, dass selbst ihre erwachsenen Kinder nach ihrem Bürojob auf die Alm kommen, um mit den Eltern und Geschwistern die Tiere zu versorgen. Ja, die Leute in der Gegend lieben ihre Traditionen.

Alpwiese in der Schweiz

Natürlich könnten die Familien auch ganz unkompliziert den Käse im Tal herstellen, aber dann wäre es kein echter L'Etivaz AOP. Erst indem die Kühe die aromatischen Bergkräuter und -blumen der Alpwiesen fressen, bekommt der Käse seinen charakteristischen Geschmack. Vom intensiven Aroma dieser Pflanzen konnten ich mich zusammen mit Petra von Hol(l)a die Kochfee, Tina von Lecker & Co und Kristina von Lila Plätzchen selbst überzeugen – dank selbstgemachtem Wildkräuterpesto und Kräuterfrischkäse. Naja, und wenn bereits das Futter der Kühe so gut schmeckt, kann man sich vorstellen, wie köstlich das Endprodukt sein muss. Nicht ohne Grund gilt die Schweizer Milch laut unabhängigen Studien als eine der besten weltweit. Natürlich ist aber nicht nur die Milch entscheidend für das Aroma des Käses, auch die einzelnen Herstellungsschritte sorgen dafür, dass der L'Etivaz AOP so besonders schmeckt.

Rezepte mit Wildkräutern

Der Tag beginnt für die Bauern sobald die Sonne aufgeht und die Kühe bereits fröhlich um die Wette muhen. An solch einem frühen Morgen begrüßte das Bauernpaar Alexis und Thérèse Morier auch uns mitten in den Bergen mit einem strahlenden Lächeln. Die beiden kümmern sich dort nicht nur um die Tiere, sondern stellen wenige Schritte von der Kuhweide entfernt auch den L'Etivaz AOP her – eine Besonderheit, denn bei vielen anderen Käsesorten produzieren die Bauern nur die Milch und nicht auch noch den Käse.

Wie wird Milch gemacht?

Nach der Begrüßung ging es direkt los. Alexis und Thérèse schütteten die frisch gemolkene Milch in einen großen Kupferkessel und entzündeten darunter ein knisterndes Holzfeuer, um die Milch langsam auf 32 °C zu erwärmen. Mit einem Schmunzeln auf den Lippen holte Alexis währenddessen eine Dose hervor und rief "Jetzt kommt etwas Magie ins Spiel!". Diese Magie ist wohl eher als Lab bekannt – ein natürliches Enzym aus dem Labmagen von Kälbern. Dieser Stoff lässt zusammen mit einem Gärstoff die Milch gerinnen und ist somit die wichtigste Grundlage für den Käse. Dieser Vorgang dauert ca. 35 Minuten – wir fanden, das ist genug Zeit für ein traditionelles Frühstück!
Auf einer langen Holztafel mit Blick in die Berge erwartete uns neben unterschiedlich lang gereiftem Käse und selbstgemachter Wurst auch frischer Rahm. Jeden Morgen wird dieser andächtig gegessen, um den Tag zu begrüßen und um zu danken, dass die Kühe gesund sind und somit die lebenswichtige Milch produzieren. Eine wunderschöne Tradition, die in der Kombination mit selbstgemachter Erdbeermarmelade von Thérèse auch noch ausgezeichnet schmeckt – ein bisschen wie Crème double. Dazu reichte uns die Gastgeberin noch eine Tasse mit süßem Zimttee, ebenfalls ein Getränk mit viel Tradition im Waadtland. Für die Bauern war es ein alltägliches Frühstück, für mich aber einer der wundervollsten Momente während der ganzen Reise.

Typische Schweizer Gerichte: Frühstück

Gestärkt ging es wieder zurück in die mittlerweile mollig warme Alpkäserei – die geronnene Milch wollte bearbeitet werden. Alexis schnappte sich die sogenannte Käseharfe und schnitt damit durch die Masse. Immer wieder glitten die Metalldrähte der Harfe durch den Kessel und der Käsebruch wurde immer kleiner. Schließlich waren nur noch kleine Flocken wie bei schlecht gewordener Milch zu sehen. Diese Mischung aus Käsemolke und Käsebruch erhitzte Alexis nun unter ständigem Rühren auf 57 °C. Dabei trennte sich der Käsebruch von der Käsemolke und sank langsam zu Boden. Dies dauerte allerdings wieder ungefähr 40 Minuten und wir hatten etwas Zeit für einen Verdauungsspaziergang durch die Alpwiesen. Hach, diese Landschaft, diese Luft!

Schweizer Käseherstellung Schritt für Schritt

Plötzlich rief Alexis uns zurück in der Käserei: "Schnell, schnell! Wir machen weiter!". Er packte direkt den großen Schwenkarm, an dem der Kupferkessel hing, und zog ihn aus dem Feuer. Jetzt ging es ans Eingemachte. Alexis tauchte ganz schnell ein grobes Leinentuch in den Kessel ein und zog es unter den Käsebruch. Thérèse nahm das andere Ende des Tuchs und zusammen hievte das Paar die dampfende Masse mit aller Kraft aus dem Kessel. Sofort beschlugen die Scheiben und die Temperatur in dem kleinen Raum stieg rasant an. Den tropfenden Käsebruch legten die beiden samt Tuch in eine runde Form und pressten mit einer Holzpresse die Molke heraus. Bis zum nächsten Morgen bleiben die Formen in der Presse und werden dort mehrmals gewendet. Dabei läuft immer mehr Molke heraus und der Käsebruch verbindet sich so zu einem weichen Käselaib.
Je nach Größe des Betriebs entstehen jeden Tag unterschiedlich große bzw. unterschiedlich viele Käselaibe. Alexis und Thérèse stellen pro Tag ca. zwei bis drei 30 kg schwere Käselaibe her – aus 11 l Milch machen sie 1 kg L'Etivaz AOP.

Käsekeller in der Schweiz

Die Laibe müssen sie mehrmals am Tag wenden, waschen und mit Salz einreiben, damit der Käse gleichmäßig reifen kann, sich die Aromen komplett entfalten können, keine Blasen im Käse entstehen und sich eine schützende Schicht um den Käse legt. Diese Prozedur führen Alexis und Thérèse durch, bis sie den Käse dann nach ca. 7 Tagen in den riesigen Reifekeller von L'Etivaz bringen und dort ein Roboter das Wenden sowie Waschen übernimmt. Hier werden alle Käselaibe der regionalen Käser gesammelt und reifen mindestens 6 Monate lang, bis sie schließlich nach einer ausgiebigen Qualitätskontrolle den Weg zu uns nach Deutschland finden.
Es sei denn, eine kleine Bloggergruppe reist in die Schweiz und vernascht den ganzen Käse. Aber das würden Blogger natürlich niemals machen...

Bloggerreise mit Herzfutter in die Schweiz

Um die Transparenz auf meinem Blog und damit auch meine persönliche Authentizität zu wahren, möchte ich euch mitteilen, dass die Reise und somit auch dieser Beitrag in Kooperation mit dem "Schweizer Käse" entstanden ist. Das heißt allerdings nur, dass meine Reichweite sowie meine Arbeit gekauft wurde und nicht meine Meinung. Dieser Beitrag ist genauso ehrlich gemeint, wie jeder andere Beitrag auf meinem Blog auch.   

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